蒋援：迪拜归来的点心厨娘

“我就是喜欢做点心，我也不知道为什么。”说这句话的时候，蒋援显得很笃定，每个吐字都像牢牢钉在砧板上一样毋庸置疑。她是一位西式甜点师，一位对点心的制作细致入微的上海本帮厨娘。

曾到巴黎学习的她，更在迪拜做了四年的巧克力工匠——这四年里，蒋援甚至获邀为迪拜的王子和公主设计、制作生日蛋糕——但她并不觉得身价因此而不同，只是感谢这些历练，让自己对点心的掌控更加了然于胸。“为王室服务与接受其他甜品的任务没有本质不同，因为他们的口味与迪拜大众很像，一样喜欢口味浓重的巧克力和色彩鲜艳的甜点。”蒋援回忆道。

技艺像面团一样发酵

像很多点心大师一样，从小对糕点烹饪就抱着极大兴趣的蒋援在16岁开始了自己的点心学徒之路。“那时候是1992年，上海的正宗西点餐厅很少，我就在遵义路的喜来登酒店做学徒。”回想起来，蒋援也觉得自己很幸运，起点就是上海最早的5家五星级酒店之一，后来又得以辗转金茂君悦、波特曼等酒店，并在法国、新加坡等地学习西点的制作与烹饪。2009年从迪拜归国，喜欢挑战自己的蒋援却选择了“苏浙总会”这样的中餐厅做西式甜点。

甜点师的工作不如甜点本身来得甜蜜。用蒋援自己的话来讲，从事这项事业首先必须具有极强的激情，还需要高度的自律，唯有这样，才有可能承受这份工作背后的艰辛。她说：“做点心必须起早摸黑，并且一直待在厨房里。在创作一些新的甜品时，可能要经历许多失败，这一些都是不为人知的。你不是真正喜欢这一行就没办法坚持。”

在蒋援看来，甜点制作就是一场“面粉、糖、巧克力和水果的配比试验”。她并不吝啬与其他甜点师分享配方，“这没有什么不好的——优秀的点心师永远有用不完的创意。我当初就是这样慢慢向主厨学习的。主厨可能只教你一遍，关键还是靠自己去实践，找到最得心应手的一套方法。”

学徒时代，还是小姑娘的蒋援特别崇拜一位来自瑞士的大厨，他有着信手拈来源源不绝的点心创意。蒋援回忆说，不论顾客给出怎样的要求，只要确认几个主题元素，这位瑞士大厨一拍脑袋就能摆弄出令人眼前一亮的新作品。“每次创作新样式而大脑枯竭的时候，我就会把当时的场景在脑海中反复播放——因为欣赏顾客们惊艳的表情，就是我创作点心最大的动力。”

创作轻负担的东方西点

西方人比较嗜甜，尤其是在德国、比利时、瑞士这样的地方，但在迪拜腻了四年的蒋援再清楚不过，这种嗜甜程度和迪拜人一比还是差一大截。“大量的糖霜、鲜艳的配色、厚厚的奶油，这些描述东方人光听就要皱眉头。”相较欧美食客对甜腻口感的执着，东方人普遍不太喜欢太甜或者太肥腻的甜点——尤其是在一番油水丰富的中餐之后，更消受不了过多的甜味。因此，创作精致清淡、健康低脂，却又回味无穷的甜点，成为蒋援的烹制守则。

柠檬布丁芝士蛋糕是一个令人满意的尝试。为了降低芝士蛋糕的甜腻感，蒋援选用了脱脂乳制品，并加入适当的柠檬汁勾兑食材，用清新的果味作亮点。同时用加入少量果肉的淡甜柠檬布丁及果汁拌碎，铺在芝士蛋糕上，最后以薄荷芽装饰。入口时完全不会有奶酪附着在舌尖上的负担感，滑溜入喉的布丁碎在刺激味蕾的同时又增加了蛋糕的清爽口感。

此外，搭配烩樱桃的“热朗姆巴巴”将新鲜出炉的黄油面包浸入热腾腾的朗姆酒中，再搭配稀有的黑樱桃创作而成。充满想象力的搭配令这份甜点少了些黄油面包的厚重，多了几分樱桃与朗姆酒的奇妙反应。与自选冰霜组合的熔岩巧克力不再甜得呛喉，一热一冰反而显得有趣；而调入适量果酒的红酒炖雪梨，说不定还能混有荔枝的香味——在蒋援眼里，任何甜点都是从最基本几种演变过来的，只不过有的时候拿掉了一些食材，有时候又添加了一些新的食材。“这时才会有全新的创意展现出来，一切都是各种食材比例的不断变革与尝试。比如同样是蛋糕，你可以做得非常绵软爽口，也可以做得浓厚滑腻——完全看你如何为顾客着想。”

新年将近，蒋援早已准备了拿手的巧克力饼屋和几款特意降低脂肪含量的经典巧克力。今年她不准备拿出迪拜人爱吃的辣椒、咖喱乃至芥末味的巧克力哗众取宠，她说：“只是新奇的点心经不起考验，暂时不是我想呈现出来的口味。”但谁也不能断言，经过足够的尝试以后，蒋援又能够把握好这些“新奇”的元素，创造出带有微呛清香的芥末巧克力也未可知。